受到法律保護的法國鵝肝

說起鵝肝聞名于世的原因，法國飲食的興起起到了鵝肝起到了非同小可的作用。

都知道鵝肝、松露和魚子醬并稱法餐三寶，而鵝肝卻被法國人所看重，這是為什么呢？

由于法式鵝肝近年來驟減，法國人通過了一項“鵝肝醬法案”，確認鵝肝醬為法國的“歷史文化遺產(chǎn)”，可以說，在法國鵝肝享受到的待遇不低于盧浮宮里那幅蒙娜麗莎的微笑。

長久以來，不少人覺得這項法案未免有點“小題大做”了，不就是個鵝肝么，鵝肝得到這樣的地位，自然還有它的口感。

在法國，上等的鵝肝切片從養(yǎng)殖那刻起就頗為講究。

在養(yǎng)殖鵝時，飼養(yǎng)員將一根軟管塞進鵝的胃部，在管中注入玉米等飼料，大量的能量儲存在肝臟內(nèi)，他們認為用這樣的方式喂養(yǎng)出的鵝肝切片才足夠肥美。

法國廚師說，法式鵝肝的烹飪溫度與口感有著很大的關系。

鵝肝烹飪時，溫度不會超過35度，因為適中的溫度，才能保證鵝肝被送進食客嘴巴里時是適宜的37度，烹飪手法，令鵝肝“只融在口，不融在手”。

鵝肝等級明確，挑對才能吃好

食材都有等級劃分，鵝肝也是一樣。

鵝肝等級比較簡單，只有兩級，鵝肝稱為整鵝肝，顧名思義，這種鵝肝來自于一直或兩只鵝的整片肝，顏色灰白有色澤，品相好，常常令食客們爭得頭破血流。

鵝肝應該怎樣吃？

鵝肝在法國屬于典型的季節(jié)性消費，圣誕和新年期間，家家戶戶都爭相購買，這兩個節(jié)日能消費掉一年2/3的肥肝。

雖然提起鵝肝，總想到的烹飪手法就是做成鵝肝醬，但會吃的法國人尤為偏愛新鮮的鵝肝，隨著運輸與存儲技術的不斷發(fā)展，新鮮鵝肝在食客中大放異彩！

傳統(tǒng)的鵝肝吃法就是將其配上無花果，無花果酸酸甜甜的口感與鵝肝綿密相配。

而常出現(xiàn)在法式餐廳里的煎鵝肝，通常是將法國鵝肝用小火微煎，佐以上等波特酒或醬汁，并且只煎一次面，不做多余處理，這樣烹飪出來的鵝肝才能肉質(zhì)鮮嫩，并能鎖住其豐富的營養(yǎng)。

還有更加傳統(tǒng)的吃法，稱之為布包鵝肝。

利用較為粗硬的廚房用巾將鵝肝裹成圓柱狀，扎緊放在不高于溫水、高湯或者油脂中浸煮，緩慢的加熱方式使得內(nèi)外循序漸進均勻受熱，冷卻后切成厚片，油脂凝固，口感非常細膩，是一道十分經(jīng)典的冷菜。

肥肝的烹飪方式變化萬千。

有用同樣軟滑口感食材搭配肥肝的；也有佐以酥脆面包豐富口感的；有簡單蒸烤展現(xiàn)原味的；法國鵝肝也有搭配酒或酸甜水果去膩的；有用堅果提香的，也有用各式香料壓味的。