如果你說，雞肝、鴨肝和鵝肝，鵝肝貴。相對(duì)于法餐里的法式鵝肝，中餐里的鴨肝菜肴其實(shí)有些也一樣有名，像鹽水鵝肝切片等菜肴就是烤鴨店里必有的，也是食客幾乎桌桌必點(diǎn)的。

我們說回鵝肝，它之所以成為名菜，認(rèn)為與被法國君王有著直接關(guān)系。據(jù)說法國路易十六時(shí)期，法式鵝肝被進(jìn)貢至宮廷，國王品嘗后十分喜愛，從此聲名大噪，并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂家及藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其珍饈的不凡地位。

所謂鵝肝切片，即鴨科動(dòng)物鵝的肝臟，是一種從被過分喂飼的鵝取出來的肝。

法國東部的阿爾薩斯以及南部的貝里哥和圖魯斯是法國鵝肝的三個(gè)重要產(chǎn)區(qū)，這三個(gè)地方延伸出鵝肝的飲食文化與烹飪技法亦被廣為流傳。

法國鵝肝的烹飪方法舉不勝舉，我們耳熟能詳?shù)木褪蛆Z肝醬了。這里需說明的是，鵝肝醬并非字面上說的真的就是一種醬料，法餐中所說的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類食物，在形狀上與“肉皮凍”、“水晶肴肉”有著相似之處。從字面上說，將鵝肝醬稱為鵝肝坯更加貼切。

制作鵝肝坯的工序相對(duì)繁瑣，傳統(tǒng)的做法從選料到成品至少需要三天時(shí)間。首先要用鮮奶將鮮鵝肝浸泡24小時(shí)，主要是去掉其自身的禽腥味。

而后取出，擦拭干凈，將鵝肝切片的血管和筋膜小心地去掉，這個(gè)過程是很費(fèi)事的，需要的不僅是細(xì)致，同時(shí)也要耐心，有時(shí)候去除鵝肝上的細(xì)小血管不亞于用針去挑手上扎入的一根刺。因?yàn)轾Z肝中70%是脂肪，在室溫和手溫的作用下它會(huì)不斷軟化，由此還需要將軟化掉的鵝肝適時(shí)地泡進(jìn)冰水令其凝結(jié)。

之后要用鹽、胡椒以及諸多香料和白蘭地酒一起腌制24小時(shí)，入味。之后將其放入鑄鐵的陶瓷模具中，這個(gè)步驟稱為填模，而后法式鵝肝放入冷藏冰箱12小時(shí)。再次取出后放入蒸烤箱中，在80度左右的溫度下蒸烤50分鐘左右。使鵝肝內(nèi)部的溫度達(dá)到36度—40度時(shí)即可起鍋。