法式料理中的鵝肝醬并不是鵝肝壽司制成糊醬類的調(diào)味料，而更是類似于我國的糕之類。品質(zhì)高的鵝肝醬是用整塊完整的西餐鵝肝制作而成，品質(zhì)次一點(diǎn)鵝肝醬是用破碎的鵝肝制作而成。

鵝肝醬可生吃，也可以煎和炒等烹飪方式后食用，傳統(tǒng)法國鵝肝醬做法：將鵝肝表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽，再淋上酒，腌漬約 3小時(shí)后，放入烤盤內(nèi)。

入烤箱烘烤約2小時(shí)后取，在烤盤上再置一空烤盤，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時(shí)切片即成。鵝肝壽司吃法：鵝肝還富含油脂甘，加熱時(shí)有一股特別誘人的香味，此種香味難以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。

將筋絡(luò)處理干凈的鵝肝壽司加熱至 40 度的時(shí)候，其脂肪開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口既化之感覺，濃腴無比，細(xì)膩滑潤，帶一點(diǎn)淡淡的法國鵝肝香。