法國鵝肝這道名菜選材講究，原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的朗德鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進(jìn)行喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達(dá)至少5周，直到生鵝肝被撐大為止。
這些法國鵝肝一般重達(dá)800克至1000克，此外，鵝肝刺身的顏色也很重要，受傷或有損壞的法國鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作法國鵝肝。
然而，即便挑選了合格的生鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)，一般情況下，新鮮鵝肝切片只能保存24h，保存溫度在0下攝氏度。
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