鵝肝是什么？

顧名思義，鵝肝就是鵝的肝臟部位，但是一般鵝的肝臟還不是真正意義上的法國(guó)鵝肝。真正的生鵝肝是鵝肥肝，即指在活鵝體內(nèi)培育的脂肪肝，脂肪含量達(dá)40%-60%，相當(dāng)于蛋糕上的奶油，法式鵝肝是動(dòng)物肝臟的一種含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，多種維生素含量和鐵含量也高于一般的奶蛋肉類，還有益于皮膚健康。

值得一提的是，生鵝肝的脂肪中，不飽和脂肪酸約為65%-68%，剩下的為飽和脂肪酸。雖說(shuō)前者可以減少血液中膽固醇水平，不過(guò)后者同樣會(huì)增加人體膽固醇的含量，所以歸根到底鵝肝還是一種高膽固醇食品，過(guò)量食用對(duì)身體并無(wú)益處。至于商家所說(shuō)的鵝肝不會(huì)升高人體膽固醇含量，則出于商業(yè)營(yíng)銷目的，不可輕信。

朗德鵝肝的來(lái)源

朗德鵝肝其實(shí)并不是法國(guó)的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徙之前會(huì)吃大量的食物，把能量?jī)?chǔ)存在肝臟里，以適應(yīng)長(zhǎng)途飛行的需要。而在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道為鮮美。這種辦法從埃及傳到了羅馬，2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂(lè)趣。

起初，他們配著無(wú)花果食用，并呈獻(xiàn)給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯（Alsace）及法國(guó)西南部鄉(xiāng)村，漸漸開(kāi)始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國(guó)面包食用，既簡(jiǎn)單方便又平易近人。

直到法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五，在品嘗之后，深受國(guó)王喜愛(ài)，從此聲名大噪，并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂(lè)家及藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其珍饈的不凡地位。

鵝肝也有等級(jí)之分？

生鵝肝主要分成兩等，鵝肝是一塊完整的鵝肝，次一等則為鵝肝醬（Bloc de Foie Gras d’Oie）。

而鵝肝醬也有高低之分，鵝肝醬是用一塊完整的鵝肝制作而成，次級(jí)的鵝肝醬則是用零碎的或者不完整的鵝肝制作而成，兩者品質(zhì)和口感也有所差別。近年來(lái)陸陸續(xù)續(xù)都會(huì)有新聞報(bào)道說(shuō)，在北京、上海的一些豪華西餐廳所銷售的鵝肝其實(shí)是鴨肝，被斥以“掛著羊頭賣狗肉”的造假行為。

其實(shí)，鵝肝在法語(yǔ)稱為“Foie Gras”，“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思，“Foie Gras”直譯成中文就是“肥肝”的意思。在法國(guó)美食百科全書(shū)中，F(xiàn)oie Gras是指“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟”。相比鵝來(lái)說(shuō)，鴨子個(gè)頭小，吃得少，長(zhǎng)得快，養(yǎng)殖成本較低，售價(jià)也至少低20％以上，至于口感也不及鵝肝來(lái)的豐腴柔軟。