生鵝肝是一種寶貴的食材，制作工藝的危害不可忽視。僅有選用特殊的生產(chǎn)加工方式，才可以得到優(yōu)質(zhì)的法國鵝肝。

1、宰殺。宰殺時要留意，流血時間應(yīng)是5-10分鐘，以確保整體流血。泡浸溫度不適合過高，泡浸時間宜在3分鐘上下，不適合太長。褪毛機不宜褪毛，只合適手拉。

2、撥毛。全部宰殺全過程中，應(yīng)輕抓小心輕放。鵝的乳房和腹腔不可被擠壓成型，鵝都不應(yīng)相互之間層疊，基本上規(guī)定是生鵝肝的品質(zhì)不可以受不整體流血、長期性高溫泡浸、擠壓成型和沉積的危害。

3、急冷。遺體被清理，腹腔被置放在一個分層次的金屬材料架構(gòu)上。各層可另外排出5-7只鵝。排凈水時，在0-4℃的溫度下進到急冷室，將遺體制冷停車18鐘頭，使人體脂肪凝固，內(nèi)臟器官成硬，預(yù)止生鵝肝因人體脂肪高成分而損傷。

4、激光切割。診室的溫度合適維持在4-6℃上下的日常保潔。將鵝尾放到切肉機上，乳房和腹腔朝上平放到手術(shù)臺。屠體自動切割機能夠選用水準、豎直、開胸三種方法割開胸腹部，用右手輕按遺體，左手用刀割開遺體，外露生鵝肝。

5、取肝。內(nèi)臟器官和遺體的腹部用刀分隔。肝部接受者將兩手伸進腹部，輕輕地拿住法國鵝肝。法國鵝肝與器官的聯(lián)接一部分被遲緩而仔細地分離。關(guān)鍵的是維持法國鵝肝和膽襄的一致性。一旦膽襄裂開，應(yīng)即用涼水清理膽液，直到整潔截止。

6、整體。用水果刀切除膽囊下粘附在生鵝肝上的化學(xué)纖維、結(jié)蹄和翠綠色滲出液。除去法國鵝肝的積血、流血或損傷位置。去除肝部上殘余的人體脂肪。用冷水清洗法國鵝肝，用1%食鹽水泡浸10分鐘。排干水，隨后用整潔的布消化吸收肝部表層的水，秤重并分等別。