做法：

1、鵝肝切片，隔水恒溫54攝氏度煮30分鐘；

2、在慕斯模具中墊入消化餅干和磨碎的芝麻 加入少許黃油拌勻，壓制并放入冰箱冷卻；

3、混合鹽、糖和鵝肝重量30%的heavy cream 放在一邊；

4、用鵝肝重量10%的heavy cream放在小鍋中小火加熱，放入吉利丁片，攪拌至完全融化；

5、取出煮好的鵝肝連同析出的油一起倒進(jìn)攪拌機(jī)，加入步驟3和步驟4的所有原料一起攪拌，過篩使鵝肝更加順滑；

6、取出已經(jīng)冷卻的慕斯模具，倒入步驟5的液態(tài)鵝肝慕斯，放入冰箱冷藏一小時(shí)以上；

7、擠出新鮮檸檬汁or橙汁，兌水兌糖和吉利丁片，入小鍋中加熱直至融化，過程中可一直試味加糖，確認(rèn)偏酸即可，擦入一些檸檬or橙子皮；

8、取出凝固的鵝肝慕斯，輕輕倒上步驟7里所完成的柑橘類凝膠，放入冰箱繼續(xù)冷藏一小時(shí)左右；

9、取出慕斯模具，用噴槍沿著四周噴一下或者熱毛巾熱敷四周 方便脫模，切之前要把刀加熱才不易沾粘鵝肝后加酸甜類水果擺盤即可。